食品中のリン酸塩とは何ですか?健康に悪影響を及ぼしますか?

その言葉を読んだときにコオロギの声が聞こえましたか? あなたを責めないでください。これは非常に一般的な食品添加物であり、多くの包装食品に含まれていますが、長年にわたって注目されていません。しかし、心臓病から早期死亡（一気飲み）に至るまで、いくつかの非常に望ましくない副作用とそれを結び付ける研究が増えています。

また、自分がどのくらいのリンを摂取しているかを正確に判断することも困難です。「リン酸塩は食品や飲料のラベルに記載されている必須栄養素ではないため、多くの企業は食品中のリン酸塩の量を分析していません」と、80 Twenty Nutrition社の社長、管理栄養士のクリスティ・ブリセット氏は言う。もしかしたら摂りすぎている可能性もあります。

ただし、パニックに陥る前に、食品専門家がリン酸塩について知っておいてほしいことを説明します。

ちょっと話を戻します。リンは、乳製品、魚、肉、卵などのタンパク質が豊富な食品に自然に含まれるミネラルで、腎臓、骨、筋肉の適切な機能を助けるために体が必要とします。「リンは私たちの体のほぼすべての細胞の一部です」と栄養士のジェシカ・コーディング医師は言う。リンはカルシウムと協力して強い骨をサポートするため、カルシウムサプリメントにリンが添加されているのをよく見かけます。

一方、リン酸塩はリンの無機誘導体（天然由来ではない）で、加工食品によく添加されます。「通常、それは栄養上の利益のためではなく、食品科学のためです」とブリセットは言います。リン酸塩は、油と水の混合を保つための乳化剤としてプロセスチーズに一般的に使用されます。ソーダ、アイスティー、フライドポテトでは、リン酸塩が色を加えます。粉ミルク、粉末コーヒー、プリンにも含まれています。しかし、リン酸塩が最も一般的に見つかる、そして驚くべきことに、肉、鶏肉、魚介類に含まれています。「再調理するときに肉がより多くの水分を保持できるようにするために、水溶液に注入されています」とブリセット氏は言います。

私たちの体は、私たちが食べる食品に含まれる天然のリンの約 50 ～ 60 パーセントを吸収しますが、食品添加物としてその割合は 90 パーセントに跳ね上がります。「一般に、栄養素は食品中の他の化合物と結合しています」とブリセット氏は説明します。「例えば、葉物野菜から摂取できるカルシウムに加えて、食物には吸収を難しくする天然の『反栄養素』が含まれています。」しかし、リン酸塩添加物は、食品中のリンとは異なり、他の化学物質と「結合」しないため、身体にはるかに容易に吸収されます。これは、自然にリンを含む食品を丸ごと食べる場合よりも、1回分でより多くの化合物を摂取できることを意味します。

FDAはさまざまな種類のリン酸塩を「一般に安全であると認識されている」ものとして分類している、とコーディング氏は指摘する。しかし、環境作業部会は、リン酸ナトリウム（6,000以上の食品に使用される一般的な種類）を食品の「中程度の懸念」として挙げており、これを潜在的な健康リスクに結びつける研究がかなり行われている。リン酸塩の摂取量が多いと、腎臓病のある人の死亡リスクの増加と関連しています。「腎臓は、特に慢性腎臓病によってすでに弱っている場合、血液から腎臓を効果的にろ過するのが非常に困難になる可能性があります」とコーディング氏は言う。

一部の研究では、血中のリン濃度が高い人では心血管疾患のリスクが増加することも指摘されています。「研究者らは、その理由はリンがカルシウムの吸収を助けるためだと考えています。血中のリン濃度が高いと、カルシウムの沈着や心臓の動脈硬化が起こる可能性があります」とブリセット教授は説明する。動物を対象とした追加の研究では、高レベルのリン酸塩摂取が高血圧のリスク増加、さらには座りっぱなしのライフスタイルと結びついていることが判明しました。

ただし、この研究のほとんどは因果関係ではなく関連性に焦点を当てています。リン酸塩の摂取量が最も多い人は、一般的に高度に加工された食品をより多く摂取している可能性があります。なぜなら、そこにはリン酸塩が一般的に含まれており、それらの食品には心臓の健康に悪影響を与える他の成分（ナトリウム、精製炭水化物）が含まれているからです。研究では食事や運動などの要因を考慮して調査結果を調整しているが、「それは数値を操作するための人為的な方法だ」とブリセット氏は言う。リン酸塩摂取量のランダム化比較試験（一部の人には無作為に高リン食を与え、他の人にはそうではなく、2つのグループの結果を経時的に比較する）がなければ、リン酸塩が本当に摂取していると確信を持って言うのは難しい。これらの影響を引き起こしているとブリセットは言います。

それでも、この研究には十分説得力があるため、食生活を見直す必要がある。「すでに心臓や腎臓に問題がある場合は、リン酸塩が添加された食品を食べることに注意してください」とコーディング博士は言います。

ブリセット氏によると、ほとんどの健康な成人にとって推奨されるリンの一日量は 700 mg です。加工されていない魚介類（300～400mg）、肉（豚肉または牛肉150グラム中に200～300mg）、または乳製品（100～200mg）を数回摂取するだけで、この推奨事項に達します。リン酸塩を使用します。実際、私たちのほとんどは必要以上に元気になっています。2018年のヨーロッパの研究では、成人は平均してその約2倍の食事をしていることがわかりました。著者らは、これは私たち全員がリン酸塩添加物を含む加工食品をより多く食べているためだと考えています。米国医学研究所は、健康な成人の安全な上限は1日あたり4,000 mgであると述べています（腎臓の問題を除く）。

包装された食品のラベルでリンがナトリウムや飽和脂肪のような栄養素としてカウントされていることはあまりありませんが、成分リストにはさまざまな名前で表示されています。ブリセットさんは、「フォス」の文字が含まれる成分を含む製品は避けるようにと言う。

新鮮な肉、魚介類、鶏肉を購入する場合は、原材料が記載されていないことが多いため、少し難しくなります。食料品店でそのような場合は、それがオプションである場合は、ためらわずに肉屋に相談してください。「自然な丸ごとの食事を食べていても、肉、鶏肉、魚介類からかなりの量のリン酸塩を摂取していると考えることもできます」とブリセット氏は言います。彼女によると、1食分4オンス当たりのナトリウム含有量が120mgを超えていれば、通常はリン酸塩で肉が強化されていると考えてよいという。「ナトリウムを注射したのであれば、それはリン酸塩溶液である可能性が高いです」と彼女は言う。

コーディング氏は、食品中のリンを数えるよりも、加工食品をできるだけ避けて、より丸ごとの新鮮な食品、特に果物や野菜を食べることに集中するほうが、健康全体にとって良いと付け加えています。「リン酸塩は通常、加工肉やチーズなど、身体にあまり良くない食品に使用されています。一般に、これらの食品にはナトリウムやその他の身体に良くない添加物も多く含まれています」と彼女は言います。

基本的に、リン酸塩は多くの健康への悪影響と関連付けられている扱いにくい成分です。過剰に加工された食品を永久に断つもう一つの理由を考えてみましょう。

リン酸塩に関する詳細は理解できたので、GMO に関する偉大な議論について本当に知っておくべきことを次に示します。自然食品を食べることからどこから始めればよいかわからない場合は、20 野菜チャレンジをチェックしてみてはいかがでしょうか。