7Up ケーキの背後にある科学

ニック・シャルマ著

歴史上最高のレシピの中には、単純な交換から生まれたものもあります。 創意に富んだパン職人は経済的な代替品に目を向け、元のパンよりもさらに優れた結果が得られます。 今日の家庭料理人は、必要な材料がすべて手元にない場合でも、お気に入りの料理を準備するために、手抜きや材料の交換に頼ることがよくあります。 （生クリームがなくなったらバターと半分ずつにしてみてください。コーンスターチはありませんか？代わりに葛を入れてください。） 20世紀前半の料理人も例外ではありませんでした。 第二次世界大戦の影響により、コーヒー、卵、小麦粉、砂糖、バター、牛乳、重曹、油、その他の食品が配給制となり、料理人はお気に入りの料理を再現する独創的な方法を探すことを余儀なくされました。

機知に富んだ料理人たちは、この困難な時代に、重曹やベーキングパウダーの代わりに発泡飲料の膨張力を利用する、費用対効果の高い方法に目を向けました。 実際、コーラと 7Up で焼いたケーキは特に南部の州で非常に人気があり、飲料メーカーが注目し、自社の飲料を重要な材料として使用したレシピを公開し始めました。

私の義母はバージニア出身で、ライムジュースと砂糖のフロスティングをまぶした 7Up ケーキを作ってくれます。私は長い間それを「ライムケーキ」と呼んでいました。 ケーキの柔らかな食感には毎回息を呑みます。 他のどの柑橘類よりもライムのフレッシュな香りが大好きな私にとって、7Up ケーキはアメリカのお菓子の中で最もお気に入りの 1 つです。これらは希少性と創意工夫から生まれました。

オリジナルの 7Up は 1929 年に Charles Leiper Grigg によって発明されましたが、当時は別の名前で呼ばれていました: Bib-Label Lithiated Lemon-Lime Soda。 それには、双極性障害やうつ病の治療に使用される気分安定薬であるクエン酸リチウムが含まれていました。 1948年、FDAによってソフトドリンクが禁止された後、リチウムがソフトドリンクから削除され、ソーダの名前は7Upに変更されました。 しかし、ホームベーカリーにとって幸運だったのは、ソフトドリンクに重要な成分の 1 つである二酸化炭素が残っていたことです。

発酵剤は、二酸化炭素または CO2 を生成することにより、パンやケーキにロフトとオープンクラム構造を与えます。 市販の酵母とサワー種ルヴァンはどちらも発酵による生地の膨らみを助け、小麦粉中のデンプンと糖をアルコールと二酸化炭素に変換します。 重曹やベーキングパウダーなどの化学膨張剤は、水またはバターミルクと反応して加熱され、CO2 の泡が発生します。 ジェノワーズケーキなどの一部のケーキは膨張剤を使用せず、代わりに泡立てた卵からふわふわ感を得ます。 エンジェルフードケーキや水仙ケーキのようなケーキは、卵白剤に空気を泡立てて膨らませ、構造を安定させるために歯石クリームのような酸を使用します。

7Up の缶にはほんの一握りの材料が含まれていますが、それらの材料のほとんどがケーキに素晴らしい効果を発揮します。 炭酸水は生地に泡を加えてケーキを発酵させます。 高果糖コーンシロップはケーキを甘くし、茶色になりやすくします。 クエン酸は酸味を加え、ケーキ生地の pH を下げ、卵と小麦粉のタンパク質構造を変化させます。 クエン酸カリウムは、pH の大きな変化を防ぐことで緩衝剤として機能します。 また、有害な微生物の増殖や飲み物の異臭の発生を防ぐ防腐剤としても機能します。 香料添加剤により、7Up の特徴であるレモンライム ジップが追加されます。 最後に、EDTA カルシウム二ナトリウムは、飲み物の風味を長持ちさせるのに役立つ防腐剤です (これを使用して作られたケーキも長持ちする可能性があります)。

7Up がケーキにどのような影響を与えるかを確認するために、このレシピを使用して 3 つのケーキを焼きました。ただし、3 つの異なる液体を使用しました。1 つは 7Up で、もう 1 つは普通の炭酸水で、もう 1 つは蒸留水で、すべて室温で行いました。 焼き上げ後の高さをより正確に測定するために、バント型を使用する代わりに、8 インチの丸いケーキ型でケーキを焼きました。 どのケーキにも追加の膨張剤は使用していません。

この結果には少し驚きました。 普通の炭酸水で作ったケーキが最も高いケーキ (2 インチ) を作り、7Up 種を入れたケーキはそのすぐ後ろ (1 3/4 インチ) でした。 （当然のことながら、静止水で作ったケーキは 3 つのケーキの中で最も平らで、最も粘着性があり、しゃがんだ長さは 1 1/4 インチでした。）なぜ 7Up ケーキは普通の炭酸水で作ったケーキよりも短かったのでしょうか。 最も可能性の高い説明は、7Up に炭酸水よりも低い pH を与える成分が含まれているということです。

pHが低いと、カラメル化とメイラード反応が遅くなり、褐変や追加のフレーバー化合物の発生が抑制されます。 ただし、pH が酸性すぎると、体積が減少し、グミやプリンのような質感が生じることがあります。 （酸性の生地では、小麦粉に含まれるでんぷんの分解が早くなり、構造が弱くなります。） 炭酸水で作ったケーキは、他の 2 つのケーキと比べて最も濃い茶色でした。

クラムの食感はセブンアップと炭酸水ケーキが似たような食感でした。 それらは多孔質であり、気泡は小さかった。

私は、箱に入ったケーキミックス (Betty Crocker) を使って 2 番目の実験シリーズを実行することにしました。 なぜ？ 以前の実験では、7Up の pH が低いと体積が減少することが示唆されました。 これらの実験に使用したスクラッチレシピとは異なり、箱入りのケーキミックスには重曹などの膨張剤が含まれています。 7Up や炭酸水などの酸性成分を追加すると、重曹の一部が中和され、二酸化炭素が発生します。 さらに、7Up と炭酸水は両方とも、ケーキ生地にそれ自身の二酸化炭素を供給します。 酸性度が高いほど、より多くの二酸化炭素が生成され、潜在的にクラムがよりエアリーになり、より軽い食感のケーキが作成されます。 また、2 つの異なる実験で得られたケーキも異なって見えることを指摘しておきます。 ベティ・クロッカーミックスには食用色素が使用されており、ケーキに深い黄色を与えます。

予想通り、7Up で作ったケーキは最も高いドームを持ち、2¾ インチでした。 最も酸性であるため、二酸化炭素を 2 回生成しました。1 回目は自然発生的に、2 回目はケーキミックス内の重曹と反応して二酸化炭素を生成しました。 しかし、炭酸水で作ったケーキは高さが最も低く、2 1/4 インチでした。 7Up はソーダ水よりも酸性であるだけでなく、ケーキを作るのに使用されるソーダ水よりも多くの二酸化炭素が含まれています。

pH のもう 1 つの目に見える影響は、ケーキの褐変にありました。 7Up と炭酸水で作ったケーキは、表面がより艶やかになり、より深い焼き色になりました。

良いニュース？ 昔の創意に富んだホームベーカーのように、このケーキの名前の由来となった材料がなくなっても、傑作を焼くことができます。 新鮮な炭酸飲料ボトル、7Up、または食料庫にあるスプライトやコーラに交換するだけです。 義母と彼女の素晴らしい 7Up ケーキに敬意を表しますが、実験を始められる炭酸飲料は世界にたくさんあります。